После развала СССР, в России так и не построили биофабрик для закваски сыров, зависимость от импорта 90%




Что может быть общего сегодня между автомобилем и закваской? Дефицит и того, и другого. Отечественные аграрии в год рекордного урожая бьют тревогу: корма и коровы есть, и молоко, но закваски для приготовления сыра и сметаны — нет.

Согласно открытым данным, импортозависимость по молочной закваске составляет 90%, а своих биофабрик по производству бактериальной закваски так и не построили.

Если вспомнить историю, то в СССР при каждом молокозаводе или сыроварне был цех по производству закваски и всех необходимых компонентов. Но эта технологическая цепочка давно отсутствует. В постсоветские времена начали строить перерабатывающие предприятия по западным технологиям, где такие цеха вообще не предусмотрены. Небольшое производство заквасок осталось в Угличе Ярославской области, есть еще несколько небольших лабораторий, которые пытаются нарастить производство, но пока их доля на российском рынке не больше 10%.

По мнению сыроваров, зависимость от импортных поставок в России очень серьезная. Она особенно обострилась в «нулевые» годы, когда перешли с кустарного сыроварения на промышленное. Тогда многие частники даже ездили учиться в другие страны. И вместе с западными технологиями в ход пошли импортные закваски.

Сейчас закваски для сметаны и сыров закупаются в Италии, Франции и Германии. По двум причинам. Они высокого качества. К тому же у них закваска в сухом порошковом виде, что позволяет её долго хранить. Отечественные закваски – в жидком виде, их приходится постоянно обновлять, а это опять затраты. Чтобы не потерять российский рынок, нужно осваивать порошковые закваски, но это процесс длительный.

Тема закваски для промышленного производства стратегическая, отмечают участники рынка. Потребители не до конца понимают, что если Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны в России не будет. Зависимость здесь тотальная, а количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности на всю страну – 7 компаний. Другие участники рынка изготавливают мелкопорционные закваски для «домашней кухни».

Российский Минсельхоз оптимистичен и уверен, что у предприятий молочной отрасли есть достаточные запасы сырья и компонентов, в том числе заквасок для производства сыров и сметаны, их поставки продолжаются. Но эти слова лишь подтверждают факт, что запасы-то формируются из импортного привоза.